방송대 방통대 조리과학 기말시험 2017년도 1학기 4학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2017 학년도     1 학기     4 학년     35 문항
조리과학
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 김선아
출제범위   :	출석수업 범위를 제외한 교재 및 멀티미디어 강의 전 범위
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

01고도로 훈련된 소수의 평가원에 의해 제품의 관능특성을 질적, 양적으로 묘사하는 관능평가법은 무엇인가?

기호도검사

묘사분석법

종합적차이검사

특성차이검사

모름

02전분은 걸쭉하게 만든 제품을 냉동시켰을 때 결정이 형성되지 않는 효과가 있다. 이를 무엇이라 하는가?

냉동해동안정성

증점성

결착성

보습성

모름

03전분 내에 포도당의 구조에서 수산기를 초산 또는 호박산 등의 기능기로 치환하여 구조를 변화시킨 전분은 무엇인가?

저점도전분

산화전분

호화전분

가교결합전분

모름

04전분의 젤화에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은?

찰 전분은 젤화가 빠르게 일어난다.

전분의 젤화를 이용한 식품으로는 도토리묵, 메밀묵 등이 있다.

도토리묵을 만들 때 지나치게 고온에서 장시간 가열하거나 저으면 젤의 강도는 약해진다.

당류는 젤을 부드럽게 한다.

모름

05전분의 노화과정에서 전분 입자 사이에 포집되어 있던 수분이 빠져나오는 현상은 무엇인가?

팽윤 (swelling)

가수분해 (hydrolysis)

이액현상 (syneresis)

젤화 (gelation)

모름

06빵 반죽에 주로 이용되는 효모는 무엇인가?

사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)

고초균 (Bacillus subtilis)

패디오코쿠스 할로필러스 (Pediococcus halophilus)

락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)

모름

07밀가루를 반죽할 때 사용되는 부재료 중 글리아딘의 점성을 증가시키고 단백질을 분해하는 효소를 억제시켜 글루텐의 망상구조를 치밀하게 만드는 성분은 무엇인가?

유지

달걀

설탕

소금

모름

08백설기를 만들 때 수분활성도를 낮추어 노화를 지연시키고 떡의 식감을 향상시키기 위해 사용하는 효소는 무엇인가?

펙티나아제 (pectinase, 펙티네이스)

α-아밀라아제 (α-amylase, α-아밀레이스)

리파아제 (lipase, 라이페이스)

리폭시게나아제 (lipoxygenase, 리폭시게네이스)

모름

09다음 중 비결정형 캔디에 해당하는 것은 무엇인가?

폰던트 (fondant)

퍼지 (fudge)

디비니티 (divinity)

캐러멜 (caramel)

모름

10밥의 끈기는 맛을 좌우하는 중요한 요소이다. 이와 관련된 성분은 무엇인가?

아밀로오스 (amylose)

프롤린 (proline)

글루탐산 (glutamic acid)

알라닌 (alanine)

모름

11밥을 짓는 과정에 대한 설명이다. 적합하지 않은 것은?

쌀 씻는 동안 약 10%의 수분이 흡수된다.

백미는 실온에서 두 시간 정도면 쌀 무게의 약 30%의 물이 흡수된다.

고온 유지기에는 뚜껑을 열어 수분이 증발되도록 해야 한다.

뜸들이기는 불을 끄고 10분간 고온상태를 유지해서 완전히 호화되도록 해야 한다.

모름

12유지의 가열에 의한 변화로 적합하지 않은 것은?

유지는 가열하면 색상이 밝은 노란색에서 짙은 오렌지색 또는 갈색으로 변화한다.

유지의 색상변화는 아미노-카보닐 반응이나 지방 산화물 생성에 의해 나타난다.

유지 가열 온도가 높을수록 가열시간이 길수록 점도가 증가한다.

지짐 등의 조리 동안 지속적 거품이 생성되면 열전달 효율이 높아진다.

모름

13밀가루 음식의 조직을 부드럽고 바삭하게 하는 유지의 연화작용을 무엇이라 하는가?

쇼트닝작용 (shortening)

유화작용 (emulsion)

검화작용 (saponification)

산화작용 (oxidation)

모름

14유화제에 대한 설명이다. 옳지 않은 것은 무엇인가?

HLB값은 유화제의 전체 분자량에 대한 친수성기 분자량의 비율을 의미한다.

유화제는 친수성기와 소수성기를 모두 가지는 양성물질이다.

유화제는 친수성이 강하면 물 층에 분포하고, 소수성이 강하면 유지상에 분포한다.

HLB값이 클수록 친수성이 약하다.

모름

15유지는 동일 화합물이 두 가지 이상의 결정구조를 갖는 동질이상현상을 갖는다. 식용유지의 바람직한 결정형은 무엇인가?

베타프라임(β')형

알파(α)형

베타(β)형

감마(γ)형

모름

16튀김옷의 조건에 대한 설명이다. 바른 것은 무엇인가?

밀가루는 강력분을 이용하면 글루텐이 많이 형성되어 부드럽다.

튀김반죽을 할 때 고온의 물을 사용하는 것이 바람직하다.

달걀을 첨가하면 단백질과 지질이 밀가루의 글루텐 형성을 방해해서 튀김옷의 식감이 좋다.

설탕을 넣으면 글루텐 형성을 촉진되어 튀김옷이 바삭하다.

모름

17발효과정동안 주요성분 변화에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

탄수화물 분해

펙틴 분해

유기산 분해

지질 분해

모름

18튀김의 원리에 대한 설명이다. 바른 것은 무엇인가?

튀김은 열전달 매개체로 물을 사용한다.

튀김 과정 중 가열된 기름이 식품 내부로 흡수되면서 열전달이 일어난다.

튀김에 사용하는 기름은 발연점이 낮아야 좋다.

튀김에 사용했던 기름은 기름의 산패가 촉진되어 발연점이 높아진다.

모름

19다음 중 튀김용 유지로 적합하지 않은 것은 무엇인가?

팜유

우지

대두유

카놀라유

모름

20다음 중 단백질의 가열에 의한 변화로 적합하지 않은 것은?

대두에 함유된 쿠니츠 억제제는 가열에 의해 불활성화 되어 체내 이용률을 높여준다.

단백질은 가열 동안 환원당과 반응하여 갈색화 된다.

바이야르반응에 의한 갈색화는 아미노산의 생성으로 영양가가 증가함을 의미한다.

단백질을 알칼리 조건으로 처리해서 가열하면 라이신과 알라닌이 반응해서 라이시노알라닌류가 생성된다.

모름

21변성은 단백질이 물리, 화학적 처리에 의해 입체구조가 변하는 현상이다. 다음 중 화학적 변성 원인에 해당하는 것은?

자외선

교반

염기

고압

모름

22단백질은 형태에 따라 구상 단백질과 섬유상 단백질로 구분할 수 있다. 다음 중 구상 단백질이 아닌 것은?

헤모글로빈 (hemoglobin)

카세인 (casein)

글로불린 (globulin)

콜라젠 (callagen)

모름

23육류의 사후강직에 나타나는 현상으로 적합하지 않은 것은?

근육조직은 젖산이 축적되면서 pH가 높아진다.

ATP의 양이 정상치의 80%이하로 감소되면 근육의 유연성이 떨어지고 뻣뻣하게 굳어진다.

호흡 중단으로 혐기상태가 되고 해당작용에 의해 에너지를 생산한다.

동물이 크면 사후강직의 지속시간이 긴 편이다.

모름

24다음 중 육류조리식품에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

장조림은 지방함량이 적고 결합조직이 비교적 많은 대접살, 우둔육, 사태 등이 적합하다.

고깃국은 근육섬유단백질이 최소한으로 수축되어야 고기가 연하고 국물 맛이 좋다.

편육은 결합조직이 많은 부위를 이용한다.

장조림은 고기를 삶을 때 처음부터 간장과 설탕을 넣어야 맛이 좋다.

모름

25가열 조리 시 육류의 변화에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

고기는 가열동안 근육섬유단백질과 결합조직의 응고에 따라 수분과 지방의 손실로 무게가 감소한다.

결합조직 중 엘라스틴 섬유는 가열에 의해 쉽게 액화된다.

육류 가열 초기에는 마이오글로빈이 산소와 결합하여 옥시마이오글로빈이 증가한다.

스테이크의 표면은 변성된 글로빈 헤미크롬 성분으로 갈색층을 형성한다.

모름

26콩에 밀, 종국을 섞어 소금물에 담가 발효시킨 후 간장을 짜서 살균한 간장은 무엇인가?

개량식간장

산분해간장

혼합간장

어간장

모름

27오징어를 삶으면 둥글게 오그라든다. 그 원인 성분은 무엇인가?

베타인 (betaine)

타우린 (taurin)

프롤린 (proline)

콜라젠 (collagen)

모름

28어류의 자기소화(자가소화, autolysis) 현상에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은?

생선은 일반적으로 자가소화가 충분히 진행되었을 때가 신선하다.

생선살이 물러지고 세균 번식이 시작된다.

AMP, IMP 등 맛 성분이 생성된다.

생선 아가미와 내장은 세균이 많이 부착되어 부패가 먼저 시작된다.

모름

29어육의 응착성과 관련된 단백질은 무엇인가?

마이오젠 (myogen)

베타인 (betaine)

구아니디노 화합물 (guanidino compound)

트리메틸아민옥사이드 (TMAO)

모름

30캔디 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은?

설탕용액의 과포화도가 높을수록 작은 결정이 많이 생긴다.

고온에서는 더 크고 더 규칙적인 결정이 생긴다.

설탕용액에 버터, 맥아당 등 설탕 이외의 물질이 있으면 결정성장이 촉진된다.

설탕시럽을 저어서 형성된 결정은 정지 상태에서 생긴 것보다 크기가 작다.

모름

31설탕에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

설탕은 주로 사탕수수와 사탕무로부터 생산한다.

정제한 백색의 설탕에는 불순물이 5%이하이다.

우리나라에서 판매되고 있는 갈색의 흑설탕은 원당이다.

황설탕은 백설탕에 당밀을 가한 것으로 칼슘, 철, 인 등을 포함한다.

모름

32사탕수수나 사탕무로부터 설탕을 제조하는 과정에서 원당을 제거하고 남은 액체는 무엇인가?

당밀 (몰라시스)

콘시럽

물엿

조청

모름

33장류의 맛 성분에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

개량식 간장에는 상쾌하고 감미로운 신맛을 주는 락트산과 석신산이 많다.

된장은 필수아미노산 중 리신의 함량이 높다.

개량식 간장보다 재래식 간장에 유기산과 환원당 함량이 더 많다.

캅사이신이나 카로틴은 고추장의 숙성 중 큰 변화가 없다.

모름

34간장을 뺴고 난 부산물로 만든 된장은 무엇인가?

담북장

청국장

토장

막된장

모름

35김치의 발효과정에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

발효 중 효소에 의해 탄수화물이나 단백질이 당, 펩타이드, 아미노산으로 분해된다.

젖산균은 젖산을 생성하여 산미와 유해균 증식을 억제한다.

효모는 에탄올을 생성하여 김치의 향기를 좋게 한다.

김치의 맛이 가장 좋은 시기는 pH 7.7 ~ 7.9이다.

모름

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중복답안 가이드
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B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

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31	2
32	1
33	3
34	4
35	4