방송대 방통대 조리과학 기말시험 2019년도 1학기 4학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2019 학년도     1 학기     4 학년     35 문항
조리과학
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 김선아
출제범위   :	교재 및 멀티미디어 강의 전 범위
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

01다음은 유리수에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

표면장력이 크다.

용매로 작용한다.

식품조직을 압착해도 제거되지 않는다.

4℃에서 비중이 가장 크다.

모름

02조리 과정에서 물의 작용에 대한 설명이다. 밑줄 친 부분에 해당하는 용액이 바르게 연결된 것은 무엇인가?

( 가 )이란 소금물과 같이 무기질 같은 분자량이 비교적 적은 물질을 용해시킨 용액을 의미하고, ( 나 )이란 식품에 함유되어 있는 여러 성분 중 진용액을 형성하지는 않으나 물에 산포된 상태를 의미한다.

(가) 진용액, (나) 교질용액

(가) 유화액, (나) 현탁액

(가) 유화액, (나) 교질용액

(가) 진용액, (나) 현탁액

모름

03진용액의 조리 특성에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

진용액을 가열하면 수분이 증발하면서 불포화용액에서 포화용액으로 변한다.

진용액의 어는점은 순수한 물보다 낮다.

진용액의 끓는점은 순수한 물보다 낮다.

진용액의 온도를 높이면 낮은 온도보다 더 많은 양의 용질이 용해된다.

모름

04화학적 요인 보다는 물리적 요인에 의한 현상을 수나 식으로 설명하는 식품의 특성을 무엇이라 하는가?

물성

점성

가소성

점탄성

모름

05다음은 식품의 열적 성질로 열전달방식에 대한 설명이다. 밑줄친 부분에 해당하는 현상이 바르게 연결된 것은 무엇인가?

( 가 )는 기체나 액체가 순환하면서 열전달이 일어나는 현상이고, ( 나 )는 열원이 물체와 직접 닿아 열이 물체의 분자 사이로 퍼져 나가서 식품 내에서 혹은 식품과 식품 사이에서 열이 이동하는 현상이다.

(가) 복사, (나) 전도

(가) 대류, (나) 전도

(가) 전도, (나) 대류

(가) 대류, (나) 복사

모름

06다음 중 단백질에 의한 젤에 해당하는 것은 무엇인가?

축육젤

펙틴젤

한천젤

전분젤

모름

07다음은 거품성에 대한 설명이다. 밑줄 친 부분에 해당하는 상태가 바르게 연결된 것은 무엇인가?

거품성은 ( 가 )에 ( 나 )입자가 분산되어 있는 상태로, 연속상인 액체에는 단백질과 같은 계면활성물질이 함유되어 있어 액체와 기체 간에 구조를 안정화 시켜 거품을 안정되게 유지한다.

(가) 액체, (나) 액체

(가) 기체, (나) 고체

(가) 고체, (나) 기체

(가) 액체, (나) 기체

모름

08다음 중 식품에서 나타나는 용액에 대한 설명으로 옳은 것은 무엇인가?

현탁액은 1~100μm의 미세한 입자가 분산매에 균일하게 퍼져 있는 상태이다.

분산질 입자의 크기는 진용액이 가장 크다.

우유는 물에 각종 영양소가 혼합된 콜로이드 용액이다.

잼, 묵과 같은 젤은 분산상은 액체, 분산매는 고체이다.

모름

09다음 중 단맛의 강도가 제일 강한 성분은 무엇인가?

과당

스테비오사이드

포도당

설탕

모름

10다음은 관능평가를 위한 준비단계에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

부스 조명은 100럭스(Lux)이하로 다소 어두운 분위기가 바람직하다.

묘사분석법은 평가원 간의 상호작용이 필요한 방법으로 회전테이블을 이용한다.

평가원 간의 의사소통에 의한 편견을 예방하고 객관적인 평가가 필요한 경우 독립된 부스(booth)를 이용한다.

부스의 칸막이 높이는 탁자에서 45cm 이상 되어야 한다.

모름

11전분입자의 구조에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

전분 입자 내부는 아밀로펙틴 분자가 동심원상으로 축적되어 있다.

광학현미경으로 관찰시 동심원륜이 관찰된다.

편광현미경으로 관찰하면 십자모양의 띠가 관찰된다.

전분을 가열하면 십자모양의 띠가 강해진다.

모름

12다음 중 변성전분에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

고아밀로스전분

호화전분

가교결합전분

산화전분

모름

13다음은 노화에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

전분입자 사이에 수소결합이 형성되고 수분이 빠져나오는 이액현상이 나타난다.

수분이 빠져나오면서 불투명한 결정을 형성한다.

찰전분과 같이 아밀로펙틴이 많으면 전분은 빠르게 노화된다.

수분함량이 약 15%이하이면 노화가 더디게 진행된다.

모름

14밀가루의 탄력성과 점성을 좌우하는 단백질로 강력분, 중력분, 박력분을 구분하는 성분은 무엇인가?

가바 (GABA)

글루텐

아밀레이스

오리제닌

모름

15밀가루를 반죽하는 동안 나타나는 현상에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

소금은 적당히 사용하면 맛을 향상시키고 글리아딘의 점성을 증가시킨다.

설탕은 이스트 발효 시 이스트의 성장을 촉진시킨다.

달걀흰자는 천연 유화제인 레시틴이 함유되어 있어 지방의 분산을 고르게 한다.

팽창제는 밀가루를 반죽해서 그대로 굽거나 발효하여 구울 때 잘 부풀어 오르게 하며 기공을 형성한다.

모름

16다음 중 발연점이 가장 낮은 식용유지는 무엇인가?

대두유

옥수수유

라드

버터

모름

17다음은 식용유지의 크리밍(creaming)에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

크리밍은 고체지방을 교반하면서 공기가 혼입된 부드러운 크림 상태를 의미한다.

크리밍 작용은 공기가 많이 혼입될수록 커진다.

쇼트닝보다 식용유의 크리밍 작용이 효과적이다.

빵을 만들 때 버터와 같이 β' 결정형 유지를 사용하면 효과적이다.

모름

18식용유지를 보관하는 동안 정제하기 전과 유사한 냄새를 발생하는 현상을 무엇이라 하는가?

변향

산패

자동산화

중합

모름

19조리하는 동안 유지의 품질 변화에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

유지는 고온에서 가열하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.

발연점이 높은 유지는 유리지방산 함량이 낮다.

유지는 재사용할수록 거품이 커지고 쉽게 사라진다.

유지는 사용할수록 황색도와 점도가 증가한다.

모름

20다음 중 포화지방산이 가장 많은 식용유지는 무엇인가?

라드

대두유

옥수수유

올리브유

모름

21튀김에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

튀김은 열전달 매개체로 기름을 사용한다.

튀김은 기름이 흡수되면서 수분이 증발하는 물질이동이 나타난다.

튀기는 동안 당분은 카라멜화가 진행된다.

튀김의 온도는 150℃ 이하가 바람직하다.

모름

22다음에서 설명하는 유지의 종류는 무엇인가?

- 유채씨에 함유된 에루스 함량을 낮춘 개량종을 원료로 만든 식물성 기름이다. - 올레산(C18:1)이 약 64.1%로 불포화도가 높다. - 발연점이 높아 튀김유로도 이용된다.

카놀라유

홍화유

면실유

팜유

모름

23난백은 엔젤케이크, 스펀지케이크 등에 사용되어 식감과 풍미를 증진시킨다. 이러한 영향을 미치는 난백의 특성은 무엇인가?

유화성

거품성

변성

가수분해

모름

24단백질이 가열 조리 동안 환원당과 반응하여 갈색물질을 형성하는 반응을 무엇이라 하는가?

마이얄반응 (maillard reaction)

카라멜반응

산화환원반응

연부반응

모름

25육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

동물이 클수록 사후강직이 빠르다.

사후강직상태의 고기는 단단하고 질기다.

경직이 해제된 육류는 숙성되면서 근육이 연해지고 맛성분이 생성된다.

같은 동물이어도 근육온도가 높을수록 강직 개시가 빠르다.

모름

26육류의 가열에 의한 변화로 거리가 먼 것은 무엇인가?

결합조직이 많으면 고기가 질기다.

고기는 가열동안 근육섬유 단백질의 응고로 수분이 증가한다.

결합조직 중 콜라젠(collagen) 섬유는 가열에 의해 쉽게 액화된다.

육류가 덜 익은 상태에서는 옥시마이오글로빈(oxymyoglobin)이 비교적 많다.

모름

27다음은 육류 조리에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

장조림은 간장과 설탕을 처음부터 넣고 끓여야 부드럽다.

고깃국은 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작해야 추출물들이 최대한 용출될 수 있다.

편육은 구수한 맛이 국물로 우러나오지 않아야 하므로 고기를 끓는 물에 넣고 끓인다.

불고기는 결합조직이 적은 부위를 사용한다.

모름

28생선을 금속 조리 용기에 올려놓고 가열시 생선살이 용기에 붙는 성질과 관련된 성분은 무엇인가?

액틴 (actin)

트로포미오신 (tropomyosin)

콜라젠 (collagen)

미오겐 (myogen)

모름

29다음은 어묵에 대한 설명이다. 밑줄친 부분에 공통적으로 들어갈 단어는 무엇인가?

어육은 2~6%의 소금농도에서 미오신(myosin)과 액틴(actin)이 주로 용출되고 이들 단백질이 서로 결합하여             이 형성된다. 어묵은              분자가 서로 엉겨 입체적 망상구조를 형성하면 젤이 되면서 굳는 성질을 이용한 것이다.

트로포미오신 (tropomyosin)

액토미오신 (actomyosin)

석신산

아스타신

모름

30오징어를 삶거나 구웠을 때 껍질 쪽으로 둥글게 말리는 현상과 관련된 성분은 무엇인가?

콜라젠 (collagen)

베타인

타우린

프롤린

모름

31멥쌀, 찹쌀 등의 곡류로 조청이나 엿을 만들 때 당화작용을 하는 효소는 무엇인가?

라이페이스

프로테이스

펩신

아밀레이스

모름

32설탕을 융점보다 조금 높은 온도까지 가열하면 황색, 황갈색, 갈색으로 변화한다. 이 반응을 무엇이라 하는가?

마이얄반응

카라멜화반응

아미노카보닐반응

가수분해반응

모름

33젤라틴의 성질로 거리가 먼 것은 무엇인가?

물에 담그면 6~10배 물을 흡수한다.

젤라틴은 50℃ 이상의 고온에서 녹는다.

젤라틴 용액은 냉각시키면 다시 응고된다.

과일즙이 있으면 젤라틴 용액의 응고를 방해하여 응고물이 부드러워진다.

모름

34한천의 성질로 거리가 먼 것은 무엇인가?

한천은 찬물에도 잘 녹는다.

한천의 농도가 2% 이상이면 녹기가 어렵다.

한천은 0.2~0.3%의 낮은 농도에서도 보수성이 큰 젤을 형성한다.

한천에 설탕을 넣으면 점성과 탄력성이 증가되고 투명도도 증가한다.

모름

35한천 젤은 시간이 경과하면서 흡수성이 약해지고 액체의 일부가 분리되어 나온다. 이 현상을 무엇이라 하는가?

자기분해

흡습현상

이액현상

중합현상

모름

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중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
01	3
02	1
03	3
04	1
05	2
06	1
07	4
08	F
09	2
10	1
11	4
12	1
13	3
14	2
15	3
16	F
17	3
18	1
19	3
20	1
21	4
22	1
23	2
24	1
25	1
26	2
27	1
28	4
29	2
30	1
31	4
32	2
33	2
34	1
35	3