방송대 방통대 조리과학 기말시험 2018년도 1학기 4학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

10떡의 조리과학적 특성에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은?

설기떡에 유색미를 혼합하면 유색미의 수분함량이 멥쌀가루보다 낮아서 가수량을 늘려야 한다.

백설기에 α-아밀레이스(아밀라아제)를 첨가하면 수분활성도를 낮추어 노화를 지연시킨다.

중편은 조리과정중 발효시간이 길면 신맛이 감소한다.

중편은 재료 배합비율과 가수량, 발효조건에 따라 다양한 풍미와 품질의 떡을 만들 수 있다.

모름

21다음 중 페이스트리에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

페이스트리는 밀가루 반죽에 다량의 지방과 소량의 수분을 넣어 반죽하여 구운 것이다.

페이스트리는 많은 양의 기름을 사용하기 때문에 글루텐의 표면을 덮어 기름층을 형성한다.

페이스트리는 액체기름을 사용하면 지방이 반죽에 분산되어 글루텐 생성을 촉진한다.

페이스트리는 결이 많이 생길수록 식감이 좋다.

모름

22다음 중 단백질의 조리과학적 특성에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

난백과 젤라틴은 교반을 하면 기포벽을 단단하게 하여 거품을 안정화시킨다.

단백질은 식음료에 유화안정제로 사용하지 않는다.

대두에 함유된 쿠니츠억제제는 가열하면 불활성화되어 단백질의 소화흡수를 높여준다.

단백질은 가열조리 동안 환원당과 반응하는 마이얄반응(maillard reaction)으로 갈색화 된다.

모름

28어패류의 사후강직과 자가소화에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

어패류는 사후 1~4시간 동안에 근육의 강직이 최대치가 된다.

어류는 육류보다 근육섬유가 짧고 결합조직이 적어 경직 기간 중 생선살이 질기고 신선독 나쁘게 느껴진다.

어패류의 자가소화에 의해 생성되는 ATP, AMP, IMP 등이 맛을 좋게 한다.

어패류는 사후강직 상태에 있을 때 가장 신선하고 맛이 있다.

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