방송대 방통대 조리과학 기말시험 2015년도 1학기 4학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2015 학년도     1 학기     4 학년     35 문항
조리과학
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 조영
출제범위   :	출석수업범위(교재 제5, 12, 13장)를 제외한 교재 전 범위 및 해당부분 멀티미디어 강의
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

01물 분자 구조에 대한 설명으로 옳은 것은?

물 분자는 쌍극성(dipolar)을 띤다.

물 분자는 1원자의 수소에 2원자의 산소가 결합하여 두 쌍의 전자를 공유하고 있다.

물 분자 내에서 2원자의 산소는 약 105°의 각도로 수소에 결합되어 있다.

물 분자 내에서 산소 쪽은 약간 양(+)전하를, 수소가 결합되어 있는 쪽은 음(-)전하를 띠고 있다.

모름

02물의 상태에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?

물 분자 간의 수소결합은 공유결합보다 그 힘이 약해서 끊어지기 때문에 그릇모양에 맞게 물이 담겨진다.

물의 온도가 내려감에 따라 물 분자의 운동이 활발해지고 물 분자들 간의 수소결합도 쉽게 끊어진다.

물의 결정 상태인 얼음은 반드시 물로 녹은 다음 기화되어 증기 상태(기체)를 이룬다.

물의 비등점은 고도나 대기압에 관계없이 일정하다.

모름

03식품 중의 물의 상태에 대한 설명으로 옳은 것은?

결합수는 식품 성분 중의 가용성 물질들을 녹여 용액상태로 만든다.

유리수는 식품조직을 압착해도 제거되지 않는다.

결합수는 효소의 활성이나 미생물의 생육에 이용된다.

식품 내에서 결합수와 유리수가 각각 독립적으로 존재하는 것은 아니다.

모름

04냉수에 전분을 풀어 놓은 것은 어디에 속하는가?

진용액

현탁액 (부유상태)

유화액

교질용액 (콜로이드 용액)

모름

05미생물의 성장에 필요한 수분활성이 가장 낮은 것은?

보통 세균

보통 곰팡이

내삼투압 곰팡이

보통 효모

모름

06식품의 기하학적 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

액체 식품의 경우 온도와 농도가 변하면 식품의 비중이 변한다.

식품의 상태에 따라 밀도는 변화한다.

식품의 표면적이 클수록 용해도와 반응성이 증가한다.

유지식품의 경우 조리할 때 표면적을 증가시키면 지방이 분리되는 현상이 촉진된다.

모름

07액체에 기체입자가 분산되어 있는 상태인 거품성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

표면장력이 커야 거품이 안정하게 유지된다.

지질은 거품생성과 거품의 안정성을 저하시킨다.

설탕은 거품 생성은 억제하지만 거품이 생성된 후에 첨가하면 거품을 안정화시킨다.

염을 첨가하면 기포형성은 증가하나 안정성이 떨어진다.

모름

08치아와 턱에 의해 저작운동을 하면서 발생하는 식품의 압축현상, 층밀림현상, 절단현상 등을 측정할 수 있는 기기는?

파리노그래프 (Farinograph)

아밀로그래프 (amylograph)

조직측정기 (texturometer)

점도측정계 (viscometer)

모름

09짠 국물에 난백을 풀어 섞었을 때, 응고된 난백은 짜지고 국물이 싱거워지는 조리원리는 교질용액의 어떤 성질을 이용한 것인가?

점성

흡착성

가소성

확산

모름

10아밀로펙틴과 아밀로스(아밀로오스)를 비교했을 때 아밀로펙틴의 특성이라고 볼 수 없는 것은?

요오드 정색반응 시 적자색을 나타낸다.

아밀로스(아밀로오스)보다 분자량이 더 크다.

아밀로스(아밀로오스)보다 호화되기가 어렵다.

α-1,4-글리코시드 결합에 의한 직선상의 나선구조이다.

모름

11전분의 호화에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?

염류는 낮은 온도에서도 호화가 일어나도록 촉진시킨다.

산성에서는 전분의 팽윤이 용이해서 호화가 촉진된다.

당 농도가 20% 이상이 되면 호화를 촉진시키고 점성이 증가한다.

전분 현탁액의 농도가 높을수록 호화가 용이하다.

모름

12전분의 젤화에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

전분의 농도가 높을수록 젤의 강도가 강하다.

아밀로펙틴만으로 이루어진 찰 전분에서는 젤화가 거의 일어나지 않는다.

고온에서 장시간 가열하거나 휘저으면 젤의 강도가 강해진다.

근경류 전분은 곡류 전분보다 젤 형성능이 떨어진다.

모름

13설탕용액의 결정 형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?

과포화도가 높을수록 작은 결정이 많이 생긴다.

설탕시럽을 급속히 식히면 결정 형성이 더 잘된다.

과포화 상태의 설탕시럽을 잘 저으면 소량의 핵이 형성되어 결정이 크게 성장한다.

설탕용액에 꿀을 첨가하면 결정형성이 더 잘된다.

모름

14지방산의 녹는점에 대한 설명으로 옳은 것은?

같은 불포화지방산일 경우 시스형은 트랜스형보다 녹는점이 높다.

같은 탄소 수의 불포화 지방산은 불포화도가 클수록 녹는점이 낮다.

포화지방산은 탄소 수가 많을수록 녹는점이 낮다.

포화지방산이든 불포화지방산이든 탄소 수가 같으면 녹는점도 같다.

모름

15유지에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

빵, 케이크 제조 시 사용하는 유지의 바람직한 결정형은 베타프라임(β′)형 결정이다.

반영구적 유화액의 예로 프렌치드레싱을 들 수 있다.

HLB(hydrophilic-lipophilic balance value)값이 클수록 친수성이 강한 유화제이다.

유화제는 소수성과 친수성의 균형이 잘 맞아야 효과적이다.

모름

16가열에 따른 유지의 품질 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

가열한 유지를 재사용하면 할수록 유리지방산의 함량이 증가하고 발연점은 낮아진다.

가열한 유지를 반복 사용하면 황색도가 증가한다.

가열한 유지를 반복적으로 사용하면 점도가 감소한다.

가열에 의해 지방산화가 촉진되면서 생성된 산화물이 반응하여 중합체가 생성, 축적되므로 지속성 거품이 생성된다.

모름

17다음 식용유지 중 단일 불포화지방산의 함유 비율이 가장 높은 것은?

올리브유

버터

코코넛유

대두유

모름

18유채씨에 함유된 유해한 성분인 에루스산의 함량을 낮춘 개량종을 원료로 만든 식물성 기름은?

홍화유

면실유

팜핵유

카놀라유

모름

19유지에 수소를 첨가하는 수소화 처리를 함으로써 나타나는 효과라고 볼 수 없는 것은?

고체지방지수(SFI)가 감소한다.

가소성이 향상된다.

액체상이 고체상으로 전환된다.

녹는점이 증가한다(높아진다).

모름

20가공유지에 대한 설명으로 옳은 것은?

버터는 동물성 지방의 수소화로 만든 고체 지방이다.

유지는 고체지방지수가 10~25이면 바람직한 가소성을 갖는다.

쇼트닝은 버터의 대용품으로 만든 가공유지이다.

마가린은 버터보다 지방함량은 더 많으나 불포화도가 더 낮다.

모름

21튀김에 대한 설명으로 옳은 것은?

밀가루는 중력분을 주로 이용한다.

상온의 물로 반죽해야 바삭하게 튀겨진다.

튀김음식은 원료에 따라 중량의 변화에 차이가 있다.

튀김기름은 가능한 고온으로 가열하여 단시간 튀겨내야 튀김음식의 품질이 좋다.

모름

22단백질에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

일반적으로 식품에 함유된 단백질은 대부분 교질용액을 형성한다.

일반적으로 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 L형이다.

일반적으로 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 아미노기가 α-위치에 붙어있다.

식품의 종류에 상관없이 단백질의 크기와 분자량은 거의 비슷하다.

모름

23단백질 특유의 입체구조를 이루는 2차 구조와 관계가 깊은 것은?

S-S 결합

비공유 결합

이온 결합

α-나선구조

모름

24섬유상 단백질에 속하는 것은?

헤모글로빈

알부민

미오신 (마이오신)

카세인 (카제인)

모름

25단백질의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

단백질은 등전점에서 용해도가 가장 높다.

단백질이 가수분해되면 용해성이 감소하고 점성은 증가한다.

단백질이 변성되면 용해도가 증가한다.

식음료에 유화안정제로 많이 사용되는 단백질은 주로 구상단백질이다.

모름

26마시멜로나 시폰파이 만들 때 이용되는 난백이나 젤라틴의 주된 조리성은?

유화안정성

응고성

거품성

용해성

모름

27육류의 구조에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?

동물이 성장함에 따라 지방세포의 수는 증가하지 않고 지방세포의 크기가 커진다.

엘라스틴 함량이 많은 결합조직은 습열조리하면 연해진다.

주로 식용으로 이용되는 근육은 내장근이다.

근육조직은 근섬유가 모여 근원섬유를, 근원섬유가 모여 마이오필라멘트를 이룬다.

모름

28육류의 영양 성분에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

육류에 함유되어 있는 지방의 융점은 식물성 기름에 비해 높은 편이다.

육류 중의 조직지질은 대부분 중성지방으로 구성되어 있다.

글리코젠(글라이코젠) 함량은 도살 전 상태, 사후경과 시간 등에 따라 달라진다.

리놀레산의 함량은 쇠고기보다 돼지고기에 더 많은 편이다.

모름

29육류의 근육 단백질 중 근형질 단백질에 속하는 것은?

액틴

미오신 (마이오신)

미오겐 (마이오젠)

콜라겐 (콜라젠)

모름

30육류의 색소 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

육류 및 가공품의 색은 주로 헤모글로빈에 의해 발현된다.

쇠고기는 돼지고기보다 미오글로빈(마이오글로빈) 함량이 더 낮다.

운동을 많이 한 근육일수록 미오글로빈(마이오글로빈) 함량이 더 낮다.

같은 육류의 경우 등심이나 안심부위보다 볼기살의 색이 더 진하다.

모름

31육류의 사후강직에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

근육조직의 pH가 점차 높아지고 ATP의 양이 증가하면 사후강직상태로 된다.

동물이 크면 사후강직이 더디게 오고 경직이 지속되는 시간도 길다.

같은 종류의 동물인 경우 근육 온도가 높을수록 강직 개시시간이 빠르다.

도살 직전 운동량이 많은 동물은 강직 개시 시간이 빠르다.

모름

32육류의 색소성분의 철 이온이 제2철(Fe3+)로 되어 있는 것은?

미오글로빈 (마이오글로빈)

옥시미오글로빈 (옥시마이오글로빈)

메트미오글로빈 (메트마이오글로빈)

위의 세 가지 모두

모름

33생선의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

생선의 껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 결합조직 단백질은 대부분이 엘라스틴이다.

바다 밑바닥에서 살고 있는 생선은 어육의 색이 희고 혈합육도 적다.

붉은 살 생선에는 비단백질소가 흰 살 생선보다 더 적게 들어있다.

흰 살 생선에는 특히 이노신산이 많이 축적되어 있다.

모름

34물 또는 1%이하의 소금물에 용해되어 나오는 생선 단백질은?

액토미오신 (액토마이오신)

콜라겐 (콜라젠)

엘라스틴

미오겐 (마이오젠)

모름

35결정형 캔디에 속하는 것은?

토피

디비니티

캐러멜

브리틀

모름

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중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
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02	1
03	4
04	2
05	3
06	4
07	1
08	3
09	2
10	4
11	1
12	3
13	1
14	2
15	2
16	3
17	1
18	4
19	1
20	2
21	3
22	4
23	4
24	3
25	4
26	3
27	1
28	2
29	3
30	4
31	1
32	3
33	2
34	4
35	2