방송대 방통대 조리과학 기말시험 2016년도 1학기 4학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2016 학년도     1 학기     4 학년     35 문항
조리과학
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 김선아
출제범위   :	출석수업범위를 제외한 교재 및 멀티미디어 강의 전범위
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

01위분을 산이나 효소로 가수분해한 감미료는 무엇인가?

물엿

꿀

조청

갱엿

모름

02설탕용액을 가열하면 갈변이 일어난다. 이에 대한 설명으로 틀린 것은?

설탕을 170℃에서 가열하면 캐러멜화반응이 일어난다.

설탕은 환원당으로 마이야르반응이 잘 일어난다.

설탕의 녹는점은 160℃이다.

설탕은 캐러멜화반응에 의해 알데히드, 크레졸, 케톤 등의 분해물질이 생성된다.

모름

03다음 중 캔디에 대한 설명으로 틀린 것은?

폰던트와 퍼지는 작고 수많은 결정이 형성되도록 해야 한다.

얼음사탕은 몇 개의 큰 결정이 형성되도록 해야 한다.

설탕용액에 핵이 생기려면 용액이 과포화 상태가 되어야 한다.

설탕 이외에 콘시럽, 우유 난백 등을 첨가하면 결정이 커진다.

모름

04어패류에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

어류의 결합조직에는 엘라스틴이 풍부하다.

붉은살 생선은 운동량이 많은 어류로 고등어가 대표적이다.

키틴질은 갑각류 껍질의 주요 성분이다.

어류는 대부분 산란 직전에 지방과 단백질 함량이 높다.

모름

05다음 중 해수어의 비린내 성분은 무엇인가?

크레아틴 (creatine)

베타인 (betaine)

글리코젠 (glycogen)

트리메틸아민 (trimethylamine)

모름

06어패류의 조리에 의한 변화이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

오징어를 구울 때 둥글게 말리는 것은 콜라젠의 수축 때문이다.

생선의 열응착성은 미오겐(myogen, 마이오젠) 때문이다.

어묵은 약 3%의 소금을 생선에 넣고 갈아 미오신과 액틴을 용출시킨다.

식초는 어육의 트리메틸아민 생성을 촉진하여 비린내가 증가한다.

모름

07다음 중 콜라젠이 젤라틴으로 변하면서 풍미가 좋아지는 음식으로 결합조직이 많은 부위를 이용하는 음식이 아닌 것은?

불고기

고깃국

장조림

편육

모름

08육류에 함유된 탄수화물 중에 주로 간이나 근육에 분포하면서 해당과정을 거쳐 락트산을 생성하는 물질은 무엇인가?

리보오스 (ribose)

이노시톨 (inositol)

과당 (fructose)

글리코젠 (glycogen)

모름

09육류의 숙성동안 일어나는 반응으로 적합하지 않은 것은 무엇인가?

근육조직의 연화

맛 성분 생성

육즙 감소

자가소화(autolysis) 진행

모름

10단백질이 물리ㆍ화학적 처리에 의해 입체구조가 변하는 현상은 무엇인가?

변성

분해

합성

해경

모름

11식용유지에 바람직한 결정형은 무엇인가?

베타프라임(β`)형

알파(α)형

베타(β)형

감마(γ)형

모름

12다음 중 구상단백질에 해당하는 것은?

카세인 (casein)

콜라젠 (collagen)

미오신 (myosin)

케라틴 (keratin)

모름

13난백의 거품성에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

난백은 난황보다 지방함량이 높아 거품형성능력이 떨어진다.

난백은 온도가 높을수록 크기가 작고 조밀한 거품이 생성된다.

난백은 설탕을 첨가하면 거품의 안정성이 증가한다.

난백은 엔젤케이크나 시폰케이크의 식감과 풍미를 증진시킨다.

모름

14다음 중 음식의 조리과정에서 식용유지의 기능으로 적합하지 않은 것은?

열전달 매체

등전점에서의 응고성

지용성 성분의 체내 흡수 촉진

쇼트닝 작용

모름

15다음 중 지방함량이 거의 100%에 가까운 식용유지로 제과 제빵에 많이 이용되는 것은?

쇼트닝

마가린

버터

스프레드

모름

16다음은 튀김에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

튀김은 160~180℃의 고온에서 음식을 단시간에 조리하는 방법이다.

튀기는 동안 수분이 빠르게 증발되면서 기름이 흡수된다.

정제하지 않은 올리브유는 발연점이 높아 튀김유로 적합하다.

튀김유를 지나치게 높은 온도에서 가열하면 아크롤레인(acrolein)이 생성될 수 있다.

모름

17밥의 노화에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

쌀 전분 중 아밀로펙틴의 재배열로 결정영역이 생기면서 굳어진다.

아밀로오스(amylose) 함량이 높을수록 노화가 촉진된다.

밥을 지을 때 취반온도가 높을수록 이후에 노화속도가 지연된다.

압력솥으로 취반한 밥일수록 보온 동안 노화가 지연된다.

모름

18유지의 성질 중에서 외부에서 일정 크기 이상의 힘을 주면 변형이 일어나는 성질은 무엇인가?

점탄성

가소성

점성

탄성

모름

19다음 중 단백질이 등전점에서 응고되는 원리를 이용한 식품은 무엇인가?

양갱

치즈

편육

젤리

모름

20다음 중 발연점 저하를 촉진시키는 조건에 해당하는 것은 무엇인가?

높은 포화지방산 함량

유리지방산 함량 감소

유지의 재사용

표면적 좁은 조리용기의 사용

모름

21고체지방과 설탕을 혼합, 교반하여 공기가 혼입되도록 하는 조리방법은 무엇인가?

쇼트닝 (shortening)

템퍼링 (tempering)

크리밍 (creaming)

에이징 (aging)

모름

22빵 만죽을 만들 때 효소의 작용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 무엇인가?

프로테이스(protease)가 많으면 밀가루 단백질의 분해를 촉진해서 글루텐이 약해진다.

α-아밀레이스는 β-아밀레이스보다 활성 온도가 낮다.

β-아밀레이스는 전분의 말단부터 하나씩 가수분해하여 맥아당을 만든다.

α-아밀레이스는 최적온도가 70~74℃이다.

모름

23다음 중 밀가루 반죽의 팽창제에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

베이킹파우더

중탄산나트륨

이스트

레시틴

모름

24다음 중 불린 쌀을 가루로 내어 쪄낸 떡에 해당하지 않는 것은?

백설기

무지개떡

송편

인절미

모름

25다음은 밥의 맛 성분에 대한 설명이다. 틀린 것은 무엇인가?

밥의 탄수화물은 대부분 슈크로스(sucrose)이다.

마그네슘이 많고 칼륨이 적은 쌀일수록 맛이 좋다.

글루탐산, 아스파트산 등의 유리 아미노산이 많으면 밥맛이 좋다.

아밀로스 함량이 25% 이하이면 밥이 부드럽고 끈기가 있다.

모름

26다음 중 육류의 가열조리 동안 일어나는 변화로 적합하지 않은 것은 무엇인가?

근육조직 사이의 지방 성분의 액화

근육섬유 수축

수분 유입으로 고기 무게 증가

단백질 응고

모름

27관능평가의 영향을 미치는 생리적 요소 중에서 다른 물질과 혼합하였을 때 인지 강도가 높아지는 현상은 무엇인가?

강화

상승

순응

적응

모름

28전분의 호화에 대한 설명으로 바르지 않은 것은 무엇인가?

호화는 전분에 물을 가하여 가열하면서 나타나는 현상이다.

전분입자는 팽윤되면서 복굴절성이 소실된다.

호화가 되면 전분 입자가 붕괴되어 아밀로오스가 유출된다.

호화가 완료되면 점도가 감소한다.

모름

29전분의 젤(gel)화에 영향을 미치는 요인에 대한 설명이다. 틀린 것은 무엇인가?

당류를 첨가하면 부드럽고 투명한 젤을 형성한다.

아밀로오스 함량이 높으면 젤 강도가 증가한다.

유화제를 첨가하면 젤의 강도가 증가한다.

산을 첨가하면 유연성이 증가한다.

모름

30전분에 물 없이 160~180℃이상의 고온에서 가열하여 덱스트린이 형성되는 현상은 무엇인가?

호화

노화

호정화

당화

모름

31관능검사시 시료를 제공하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

시료의 양은 3~4번 맛볼 수 있는 양을 제공한다.

시료를 구분하는 숫자는 선호하는 한 자리 숫자를 사용한다.

시료의 온도는 평상시에 섭취하는 온도로 제공한다.

시료 제공시 평상시 같이 먹는 식품(동반식품)을 제공하기도 한다.

모름

32다음은 젤라틴에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

젤라틴은 침지시간이 길수록 잘 용해된다.

젤라틴은 농도가 낮을수록 쉽게 용해된다.

젤라틴은 용매의 온도가 낮을수록 쉽게 용해된다.

젤라틴은 물에 담그면 6~10배의 물이 흡수, 팽윤된다.

모름

33다음은 한천에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

한천은 0.2~0.3%만 사용해도 보수성이 큰 젤을 형성한다.

한천의 주요 성분은 아가로스와 아가로펙틴이다.

한천은 녹조류로부터 생산한다.

양갱은 한천을 이용한 식품이다.

모름

34밀가루 반죽에 부재료의 영향에 대한 설명이다. 옳지 않은 것은 무엇인가?

소금은 글리아딘의 점성을 증가시켜 글루텐 망상구조를 치밀하게 만든다.

설탕은 이스트의 성장을 촉진시킨다.

달걀흰자는 기포형성능이 있어서 공기를 포함하여 팽창제로 작용한다.

유지는 글루텐의 형성을 촉진한다.

모름

35다음 중 식물성 유지면서 상온에서 반고체상 또는 고체상으로 존재하는 유지는 무엇인가?

카놀라유

해바라기씨유

코코넛유

대두유

모름

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중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
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03	4
04	1
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06	4
07	1
08	4
09	3
10	1
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18	2
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20	3
21	3
22	2
23	4
24	4
25	1
26	3
27	1
28	4
29	3
30	3
31	2
32	3
33	3
34	4
35	3