방송대 방통대 식품학 기말시험 2019년도 1학기 3학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2019 학년도     1 학기     3 학년     35 문항
식품학
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 김선아
출제범위   :	출석수업 범위(제 3장, 4장)를 제외한 교재 및 멀티미디어 강의 전 범위
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

01다음에서 공통적으로 설명하는 화합물의 단위는 무엇인가?

은/는 두개 이상의 원자가 화학적 힘으로 일정한 배열을 유지하는 물질이다. 물의 경우 수소(H) 원자 2개와 산소(O) 원자 1개가 결합한             (으)로 전기적으로 중성을 띤다.

분자

원소

이온

전해질

모름

02비극성 화합물의 경우 분자내 전자가 지속적으로 움직이며 일시적으로 고르게 분포하지 않아 약한 극성을 형성하여 주변의 비극성 화합물과 약하게 작용하는 인력이 발생한다. 이 반응을 무엇이라 하는가?

공유결합

이온결합

수소결합

반데르발스힘

모름

03다음 중 케톤기에 해당하는 작용기의 구조는 무엇인가?

ⓐ

ⓑ

ⓒ

ⓓ

모름

04물의 상태변화에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

물은 1∼100℃에서 액체로 존재한다.

물의 수소결합은 공유결합보다 강해서 흐름성이 있다.

온도가 내려갈수록 물분자 간의 수소결합이 더 정밀해져 부피가 감소한다.

4℃에서 부피가 가장 작고 밀도는 가장 크다.

모름

05다음은 아미노산에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

한 분자내에 아미노기와 카복실기를 가지는 화합물이다.

단백질의 기본단위이다.

자연계에 20여종의 아미노산이 존재한다.

아미노산은 글리코시드결합에 의해 단백질이 된다.

모름

06아미노산이나 단백질이 전기적으로 중성이 되는 pH를 무엇이라 하는가?

등전점

닌하이드린

비등점

발연점

모름

07단백질 구조에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

1차구조는 변성에 의해 분해된다.

2차구조는 α-나선구조, β-병풍구조가 대표적이다.

3차구조는 수소결합, S-S 결합, 이온결합 등으로 입체적인 공간배열을 한 구조이다.

4차구조는 3차구조를 이루는 폴리펩타이드가 모여 하나의 생리기능을 가지는 단백질의 집합체이다.

모름

08비타민 A의 급원 및 손실 특성에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

공기에 의해 산화되지 않는다.

동물의 간, 난황 등에 함유되어 있다.

식품 건조시 50∼80%가 파괴된다.

비타민 E, 비타민 C의 산화를 억제한다.

모름

09다음은 카로티노이드 구조에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

아이소프렌을 구성단위로 한다.

7개 이상의 공액이중결합으로 색상이 나타난다.

β-아이오논 고리구조가 있어야 비타민 E 활성을 갖는다.

공기, 효소, 햇빛에 의해 산화된다.

모름

10플라보노이드는 C□-C□-C□의 기본구조를 갖는다. 탄수 개수를 바르게 나타낸 것은 무엇인가?

C6-C3-C6

C6-C6-C6

C3-C3-C3

C3-C6-C3

모름

11미오글로빈에 함유된 무기질은 무엇인가?

S

P

Mg

Fe

모름

12클로로필에 대한 설명으로 거리가 먼 것은 무엇인가?

클로로필은 녹황색채소의 엽록체에 함유되어 있다.

클로로필은 중심에 마그네슘(Mg)이 있다.

유기용매에 녹지 않고 물에 녹는다.

산에 의해 클로로필이 페오피틴으로 변한다.

모름

13도미의 붉은 표피, 새우, 가재 등 갑각류 껍데기에서 발견되는 붉은 색소는 무엇인가?

아스타잔틴

크립토잔틴

제아잔틴

비올라잔틴

모름

14수용액을 낮은 농도에서부터 높은 농도로 높여가며 맛을 볼 때 물질의 맛을 느끼기 시작하는 농도를 무엇이라 하는가?

역치

유두

미뢰

미각수용체

모름

15다음 중 단맛성분으로 거리가 먼 것은 무엇인가?

당알코올

글리시리진

스테비오사이드

주석산

모름

16다음 중 쓴맛 성분에 해당하는 것은 무엇인가?

카페인

구연산

MSG

헥산

모름

17다음 중 고추에 함유된 매운맛 성분은 무엇인가?

피페린

캡사이신

차비신

시니그린

모름

18마늘에서 유래하는 매운 냄새 성분은 무엇인가?

시니그린

알리신

피넨

리모넨

모름

19육류의 냄새 성분에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

육류 가열 중 아미노-카보닐반응 생성물

선도 저하에 따른 암모니아 생성

피라진, 퓨란 등 헤테로 고리화합물

숙성 중 리모넨 생성

모름

20쌀에 함유된 성분에 해당하지 않는 성분은 무엇인가?

아밀로스

오리제닌

γ-오리자놀

제인

모름

21곡류는 아니지만 곡류처럼 소비되는 작물에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

귀리

메밀

아마란스

퀴노아

모름

22다음은 쌀 구성성분에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

전분은 쌀 구성성분의 70∼80%이다.

멥쌀은 아밀로스가 약 20%이다.

쌀의 단백질은 라이신이 풍부하다.

쌀의 지질은 주로 불포화지방산으로 미강유 생산에 이용된다.

모름

23밀의 구성성분에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

전분은 전체 구성성분의 약 70%를 차지한다.

낟알의 중심부일수록 전분이 적다.

글리아딘과 글루테닌을 함유하며 물을 첨가하여 반죽하면 글루텐을 형성한다.

경질밀은 단백질이 13%이상이다.

모름

24다음은 과일이나 채소의 펙틴질의 숙성과정동안 성분 변화에 대한 설명이다. 빈칸에 알맞은 성분은 무엇인가?

펙틴질은 덜익은 과채류에서는 ( A )으로 존재하고, 숙성시 프로토펙티네이스 등의 효소에 의해 메틸에스터 결합이 분해되어 카복실기가 되면서 수용성인 ( B )으로 변화하며, 펙틴메틸에스터레이스에 의해 메틸에스터가 전혀 없는 ( C )으로 변한다.

A - 프로토펙틴, B - 펙틴산, C - 펙트산

A - 펙트산, B - 프로토펙틴, C - 펙틴산

A - 펙트산, B - 펙틴산, C - 프로토펙틴

A - 펙틴산, B - 펙트산, C - 프로토펙틴

모름

25과채류에 많이 함유된 성분으로 포도당이 β-1,4 글리코시드 결합에 의해 일직선으로 연결된 구조이며 인간이 소화는 못하지만 흡수성이 있어 배변을 촉진하는 성분은 무엇인가?

젤라틴

아밀로스

셀룰로스

글리코젠

모름

26인체에 다양한 생리활성을 나타내어 건강 증진 효과가 있는 화합물을 무엇이라 하는가?

에틸렌

피토케미컬 (phytochemical)

락톤

피토에스트로젠

모름

27다음 중 육류의 결합조직 성분이 아닌 것은 무엇인가?

미오신

콜라겐

엘라스틴

레티큘린

모름

28육류의 사후경직과 숙성과정에서 해당작용에 의해 젖산으로 분해되는 성분은 무엇인가?

팔미트산

히알루론산

글리코젠

리보플래빈

모름

29육류의 숙성 중 변화로 거리가 먼 것은 무엇인가?

단백질 분해로 맛성분인 IMP 생성

해당작용에 의해 젖산 생성

무산소 상태에서 선홍색의 옥시미오글로빈 생성

과도하게 숙성되면 지나친 단백질 분해로 pH 증가

모름

30어패류 근육에 함유된 유기산으로 패류에 많이 함유된 성분은 무엇인가?

석신산 (succinic acid)

올레산 (oleic acid)

돔산 (domic acid)

폼산 (formic acid)

모름

31어패류의 지질특성에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

붉은살 생선이 흰살 생선보다 지질 함량이 높다.

산란기 1∼2개월 후 지방 함량이 높다.

큰 생선이 작은 생선보다 지질 함량이 높다.

배근육이 등근육보다 지질 함량이 높다.

모름

32해수어에 있는 특수 성분으로 상어나 가오리 근육에 많이 함유되어 있으며 어획 후 세균에 의해 특유의 비린내 성분으로 변하는 성분은 무엇인가?

타우린

뉴클레오타이드

베타인

트라이메틸아민옥사이드

모름

33다음 중 난류의 난백 유래 단백질로 거리가 먼 것은 무엇인가?

오브알부민

포스비틴

오보트랜스페린

오보뮤코이드

모름

34달걀의 저장 중 품질변화에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

달걀의 무게와 비중이 감소한다.

달걀 특유의 냄새가 생성된다.

난각의 색상이 자외선을 쬐어 주면 형광색이 나타난다.

달걀단백질의 분해로 유리 아미노산이 감소한다.

모름

35다음 중 우유의 유장단백질에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

α-락트알부민

β-락토글로불린

루테인

면역글로불린

모름

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중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
01	1
02	4
03	2
04	D
05	4
06	1
07	1
08	C
09	3
10	1
11	4
12	3
13	1
14	1
15	4
16	1
17	2
18	2
19	4
20	4
21	1
22	3
23	2
24	1
25	3
26	2
27	1
28	3
29	3
30	1
31	2
32	4
33	2
34	4
35	3