방송대 방통대 식품학 기말시험 2017년도 1학기 3학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2017 학년도     1 학기     3 학년     35 문항
식품학
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 김선아
출제범위   :	출석수업 범위를 제외한 교재 및 멀티미디어 강의 전범위
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

36화합물의 단위에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

수소(H)는 양성자 1개와 전자 1개를 가진다.

물은 수소원자 2개와 산소원자 1개가 결합한 분자이다.

이온은 원자나 분자가 전자를 잃거나 얻어서 전하를 띠는 상태이다.

양전하를 띠면 음이온이라 한다.

모름

37나트륨의 전자가 염소원자로 이동하여 안정화된 염화나트륨을 형성하는 결합은 무엇인가?

반데르발스힘

이온결합

수소결합

공유결합

모름

38식품 구성 화합물의 주요 작용기가 바르게 연결된 것은 무엇인가?

수산기 : -OH

알데하이드기 : -CO-

케톤기 : -CHO

카복실기 : -COC-

모름

39물에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

물분자간에는 이온결합이 작용한다.

물의 부피는 4℃에서 가장 작다.

물이 수증기가 될 때 540kcal/g의 기화열이 흡수된다.

온도 변화 없이 상태 변화에 필요한 에너지를 잠열이라고 한다.

모름

40용액의 끓는점과 어는점에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

고도가 높아지면 대기압이 낮아지고 끓는점이 떨어진다.

끓는점은 증기압이 대기압보다 높아지는 순간의 온도이다.

설탕을 첨가할 때 소금을 첨가할 때보다 어는점이 2배로 낮아진다.

소금물은 순수한 물보다 낮은 온도에서 얼게 된다.

모름

41결합수에 대한 설명으로 바른 것은 무엇인가?

용매로 작용한다.

100℃에서 가열하면 쉽게 증발된다.

미생물의 생육에 이용할 수 없는 물이다.

화학반응에 관여하는 물이다.

모름

42단백질의 기본단위는 무엇인가?

아미노산

글루코스

탄화수소

펩타이드

모름

43단백질에서 양전하와 음전하의 수가 같아 전기적으로 중성이 되는 pH를 무엇이라 하는가?

빙점

등전점

승화점

발연점

모름

44단백질의 변성에 대한 설명으로 바르지 않은 것은 무엇인가?

산이나 알칼리는 단백질의 전하를 변화시켜 이온결합에 변화가 일어난다.

두부를 만들 때 응고제는 콩의 pH를 바꾸어 침전이 일어나게 한다.

육류의 콜라겐은 가열에 의해 젤라틴이 된다.

난백을 저으면 기포막 단백질의 계면변성현상이 일어난다.

모름

45체내에서 비타민 A로 전환되는 성분은 무엇인가?

베타카로틴

안토시아닌

베탈레인

폴리페놀

모름

46다음 중 동물의 혈색소는 무엇인가?

헤모글로빈 (hemoglobin)

아스타잔틴 (astaxanthin)

루테인 (lutein)

시토크롬 (cytochrome)

모름

47클로로필(chlorophyll)에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

기본구조는 피롤핵 4개가 결합한 포피린에 철이 결합되어 있다.

물에 녹지 않는 지용성 물질이다.

클로로필은 산에 의해 페오피틴(pheophytin)이 된다.

클로로필은 알칼리에 의해 클로로필라이드(chlorophyllide)가 된다.

모름

48다음 중 안토시아닌 색소에 해당하지 않는 성분은 무엇인가?

시아니딘 (cyanidin)

델피니딘 (delphinidin)

페오니딘 (peonidin)

타닌 (tannin)

모름

49껍질을 제거한 감자를 상온에 두면 누렇게 변한다. 이러한 색상의 변화와 관련된 효소는 무엇인가?

리폭시게네이스(lipoxygenase)

폴리페놀옥시데이스 (polypheonol oxidase)

펙티네이스 (pectinase)

아밀레이스 (amylase)

모름

50식품의 갈변반응 중 당류의 가수분해물 또는 가열 산화물에 의한 반응을 무엇이라 하는가?

캐러멜화반응

마이야르 반응

아스코브산 산화반응

아미노-카보닐반응

모름

51동일한 시간에 맛을 본 응답자의 50%가 맛을 감지하는 최소한의 농도로 나타내는 것은 무엇인가?

정량한계 (limit of qualification)

검출한계 (limit of detection)

역치 (threshold)

수응도 (acceptability)

모름

52다음 중 단맛의 강도가 가장 높은 것은 무엇인가?

설탕 (sucrose)

과당 (fructose)

스테비오사이드 (stevioside)

자일리톨 (xylitol)

모름

53용액 중에 해리되어 있는 수소이온에 의해 감지되며 수산기, 카르복실기, 아미노기 등의 기능기 종류에 따라 다른 맛으로 감지되는 맛은 무엇인가?

단맛

신맛

짠맛

쓴맛

모름

54다음 중 식품과 매운맛 성분이 바르게 연결된 것은 무엇인가?

고추 - 캡사이신

고추냉이 - 쇼가올

생강 - 시남알데하이드

강황 - 아이소싸이오사이안산알릴

모름

55다음은 식품의 냄새성분에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

마늘을 다지면 알리인이 효소에 의해 알리신으로 분해되어 매운맛이 난다.

양파의 껍질을 제거하는 동안 휘발성 성분이 눈을 자극하는 최루효과가 있다.

어류 비린내는 트리메일아닌옥사이드(trimethylamineoxide: TMAO)에 의해 나타난다.

육류 가열시 독특한 냄새는 주로 아미노-카보닐반응에 의해 생성된다.

모름

56토마토에 함유된 붉은색 성분은 무엇인가?

라이코펜 (lycopene)

쿼세틴 (quercetin)

카테킨 (catechin)

루테인 (lutein)

모름

57다음 중 동물성 자연독에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

오카다산 (okadaic acid)

시구아테라 (ciguatera)

테트로도톡신 (tetrodotoxin)

고시폴 (gossypol)

모름

58다음 중 조리ㆍ가공 중에 생성되는 유해물질에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

나이트로사민 (nitrosamine)

아크릴아마이드 (acrylamide)

다환방향족 탄화수소 (polycyclic aromatic hydrocarbon)

폴리클로로비페닐 (polychlorinated biphenyl)

모름

59다음 중 글루텔린의 일종으로 쌀에 함유된 단백질 성분은 무엇인가?

오리제닌 (oryzenin)

글리아딘 (gliadin)

제인 (zein)

호데닌 (hordenin)

모름

60다음에서 설명하는 작물은 무엇인가?

- 남미지역의 주요 식용작물이다. - 특유의 쓴맛이 있어 이를 제거하기 위해 냉수에 담가 두었다가 이용해야 한다. - 필수아미노산이 풍부하다.

퀴노아 (quinoa)

수수 (sorghum)

귀리 (oat)

호밀 (rye)

모름

61콩에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

대두에는 약 20%의 지방이 함유되어 있다.

대두 중 글리시닌(glycinin)은 전체 단백질의 약 85%를 차지한다.

콩은 콩나물로 발아하면서 비타민 C 함량이 감소한다.

쌀과 대두를 함께 섭취하면 쌀에 부족한 라이신을 대두가 보충할 수 있다.

모름

62사과와 같은 과일을 이용해서 잼을 만들 때 망상구조를 형성하는 성분은 무엇인가?

셀룰로스 (cellulose)

펙틴질 (pectic substances)

리그닌 (lignin)

검 (gum)

모름

63다음 중 과일과 채소에 존재하는 대표적인 피토케미컬이 바르게 연결된 것은 무엇인가?

배 - 쿼세틴

수박 - 알리신

딸기 - 라이코펜

포도 - 설포라판

모름

64다음 중 근원섬유단백질에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

미오신 (myosin)

액틴 (actin)

트로포미오신 (tropomyosin)

미오글로빈 (myogobin)

모름

65미오글로빈의 기본구조에 함유된 무기질은 무엇인가?

황 (S)

철 (Fe)

마그네슘 (Mg)

요오드 (I)

모름

66육류의 사후변화에 대한 설명이다. 바르지 않은 것은 무엇인가?

사후 혈액순환이 정지되어 무산소상태의 해당작용에 의해 글루코젠이 분해된다.

도살된 동물의 근육 조직 내 ATP가 ATP분해효소에 의해 분해가 일어난다.

도살 직후 근육의 pH는 5.3정도로 시간이 지나면서 pH는 7.2 ~ 7.4로 증가한다.

동물이 도살된 후 크레아틴인산으로부터 ATP가 생성되어 2시간 정도 근육수축이 일어나지 않는다.

모름

67다음 중 어패류의 맛 성분에 해당하지 않는 것은?

베타인

IMP

AMP

멜라닌

모름

68다음 난황에 함유되어 있는 단백질은 무엇인가?

오브알부민 (ovalbumin)

리포비텔린 (lipovitellin)

오보뮤코이드 (ovomucoid)

오보뮤신 (ovomucin)

모름

69다음 중 우유에 함유된 단백질 성분으로 불용성이며 우유 중 칼슘이온과 결합하여 존재하는 것은 무엇인가?

카세인 (casein)

락토글로불린 (lactoglobulin)

락트알부민 (lactalbumin)

프로테오스-펩톤 (proteose-peptone)

모름

70다음 중 식용유지에 대한 설명으로 바르지 않은 것은 무엇인가?

튀김용 유지는 발연점이 높고 무색인 것이 적합하다.

올리브유는 정제할수록 저장기간이 짧다.

팜유, 코코넛유는 식물성 원료이지만 포화지방산 함량이 높아 상온에서 반고체상으로 존재한다.

어류는 동물성 원료이나 불포화도가 높아 상온에서 액체상으로 존재한다.

모름

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중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
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37	2
38	1
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40	3
41	3
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49	2
50	1
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58	4
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60	1
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62	2
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66	3
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70	2