방송대 방통대 단체급식관리 기말시험 2018년도 2학기 3학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2018 학년도     2 학기     3 학년     35 문항
단체급식관리
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	수원대 조미나, 국민대 이민아, 방송대 김승민
출제범위   :	교재 전체범위 및 해당부분 멀티미디어 강의
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

36급식산업에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

급식산업은 환대산업의 한 분야이다.

급식산업은 영리를 목적으로 하는지에 따라 상업성 급식, 비상업성 급식으로 나뉜다.

급식산업은 운영주체에 따라 직영급식과 위탁급식으로 나누어진다.

위탁급식이 확산되면서 단체급식은 비영리운영이라는 통념이 강화되었다.

모름

37다음 중 급식관리자의 업무범위에 속하지 않는 것은?

메뉴관리

작업관리

실시관리

원가관리

모름

38위탁급식에 대한 설명 중 옳은 것은?

위탁급식이란 급식업무 전체 또는 일부를 외부 전문업체와의 계약에 의해 운영하는 형태이다.

위탁급식은 패스트푸드점, 패밀리 레스토랑, 대중음식점 등이 대표적인 형태이다.

위탁급식은 영리를 목적으로 하지 않는다.

급식산업은 급식 대상자에 따라 직영급식과 위탁급식으로 나누어진다.

모름

39메뉴 유형을 알라 카르트 메뉴, 타블 도트 메뉴로 구분하는 것은 다음 중 어느 것에 따른 분류인가?

메뉴 품목의 변화에 따른 분류

품목과 가격구성에 따른 분류

선택성에 따른 분류

이윤에 따른 분류

모름

40메뉴계획 시 고려사항에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

영양요구량은 고객들의 연령, 성별, 활동강도가 각기 다르므로 이들을 평균적으로 충족시킬 수 있도록 결정해야 한다.

고객의 기호를 추구하다 보면 영양적으로 균형잡힌 식사가 제공될 수 있다.

동일한 조리기기가 중복 사용되지 않게 한다.

셀프 서비스인지, 테이블 서비스인지에 따라 메뉴를 다르게 계획해야 한다.

모름

41다음 중 영양소 섭취기준에 따른 식사계획에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

에너지의 경우 필요량에 못 미치거나 과량 섭취하는 것이 모두 문제가 될 수 있다.

가공식품에 많이 첨가되는 트랜스지방산은 영양문제를 유발하므로 영양표시에 나타난 함량을 확인한다.

식이섬유 섭취를 증가시키기 위해서 도정도가 높은 쌀을 사용하는 것이 좋다.

단체급식에서 비타민과 무기질 중 특히 문제가 되는 영양소는 칼슘과 나트륨이다.

모름

42기호도 조사, 고객만족도 조사, 잔반량 조사, 메뉴 엔지니어링 등은 다음 중 어느 것에 해당하는가?

메뉴개발

메뉴작성

메뉴인덱스

메뉴평가

모름

43다음 중 시설ㆍ설비 설계를 위한 사전 검토사항이 아닌 것은?

급식소 유형

급식 대상

설비 조건

설계 도면

모름

44작업공간에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

식기반납공간 및 식기세척공간은 저장공간과 조리구역 사이에 위치하는 것이 이상적이다.

전처리공간은 주조리 전에 1차적으로 식품을 처리하는 공간이다.

배식공간은 배선공간과 식당으로 구분할 수 있다.

후생시설은 주방이나 식당을 통과하지 않도록 배치하는 것이 바람직하다.

모름

45다음 중 원가의 분류 기준이 아닌 것은?

제품생산 관련성에 따른 분류

원가의 구조에 따른 분류

생산량과 비용의 관계에 따른 분류

비용 통제 가능성에 따른 분류

모름

461일 총 매출액이 1,200,000원, 식재료비가 840,000원인 경우 식재료비 비율은 얼마인가?

50 %

60 %

70 %

80 %

모름

47재무제표에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

재무상태표에서 자본의 합과 부채, 자산의 합이 일치해야 한다.

재무제표는 기업의 경영활동 중 자본의 흐름이나 상태를 숫자로 나타낸 표이다.

손익계산서는 일정 기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서이다.

자산은 단기간 내에 현금화가 가능한 유동자산과 가능하지 않은 비유동자산으로 분류된다.

모름

48조리저장식 급식체계에 대한 설명으로 옳은 것은?

음식의 생산과 배식이 물리적으로 거리가 있는 다른 장소에서 이루어진다.

계획적 생산이 가능하여 잔식을 줄이고, 식재료비를 절감할 수 있다.

메뉴 수정이 용이하여 식단을 융통성 있게 구성할 수 있다.

최소한의 기기로 급식을 할 수 있으며, 어느 시간에나 빠른 서비스가 가능하다.

모름

49산업체급식의 유형과 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

공장에서의 산업체 급식은 식수는 일정하나 식단가는 낮다.

기업체 사무실 근로자 대상의 산업체 급식은 식수의 변동 폭이 크고 식단가는 높다.

관공서 근로자 대상의 산업체 급식은 주관부서와의 유기적 협조가 중요하다.

연수원에서의 산업체 급식은 식단가는 낮으나 지리적 여건에 따라 조리인력 조달이 어렵다.

모름

50구매의 유형에 대한 설명으로 옳은 것은?

독립구매는 구매절차가 복잡하고 소규모일 경우 구매단가가 높아진다.

중앙구매는 일관된 구매방침 확립이 가능하나 구매업무의 절차가 비능률적이고 사무절차가 복잡하다.

공동구매는 구매량이 많아지므로 원가를 절감할 수 있으나 공신력 있는 공급업체 선정이 어렵다.

독립구매는 구매부서가 독립적으로 존재하여 본사나 조직 전체에 필요한 물품을 구매한다.

모름

51시장의 기능에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

소비 시장 변화의 흐름을 이해할 수 있다.

물품과 서비스의 소유권 이전과 대금지급 기능이 있다.

물품이 이동되는 실제 장소이지만 신상품 정보 획득은 어렵다.

장부정리, 신용기간 연장, 문서전달 등의 경영활동 수행 기능이 있다.

모름

52시장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

판매하는 식품의 종류에 따라서 양곡시장, 농수산물시장, 축산물 시장으로 분류할 수 있다.

일차시장은 지역시장이라고도 하며, 소비자 근처에 형성되는 시장을 의미한다.

도매시장은 농수산물의 수급 조절, 물품의 분산 배급, 효과적인 물가정책을 수행하는 기능이 있다.

산지시장은 생산자의 판매시장으로 도매시장에 상품이 도달하기까지의 유통과정에서 수행되는 유통기능을 담당한다.

모름

53공급업체 선정시 경쟁입찰계약 방법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

공식적 구매방법으로 주로 저장성이 높은 식품을 정기적으로 구매할 때 사용한다.

공평하고 경제적이다.

신용이 확실한 업자를 선정할 수 있다.

절차가 복잡하여 긴급 시 배달시기를 놓칠 수 있다.

모름

54단체급식소의 재고자산을 평가하는 방법 중, 먼저 입고된 물품이 먼저 출고된다는 원리에 따라 재고자산의 가치를 산출하는 방법으로 물가가 인상되고 있을 때 재고자산이 높게 평가되는 경향이 있는 방법은?

후입선출법

실구매가법

최종구매가법

선입선출법

모름

55수요예측 방법 중 가장 오래된 기록을 제외하고 가장 최근 기록만으로 평균을 산출하는 방법으로 급식소에서 가장 많이 이용하는 방법 중 하나는?

이동평균법

지수평활법

인과형 예측법

델파이 기법

모름

56표준레시피에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

조리종사자들의 생산성이 향상된다.

생산된 음식의 질과 양의 동일성이 보장된다.

정확한 생산량 계산과 재고량 조절로 비용이 감소된다.

표준레시피는 식재규격서라고도 하며 물품명, 품질등급, 포장규격 및 단위, 단가 등이 명시되어 있다.

모름

57물을 이용한 조리법에 대한 설명이 아닌 것은?

끓이기는 100℃ 끓는 물에서 가열하는 방법이다.

데치기는 되도록 식품의 부피를 작게 한다.

찌기는 100℃ 이상의 수증기 열로 가열한다.

끓이기는 식품이 골고루 익을 수 있도록 수시로 잘 저어준다.

모름

58대량조리기기 중 조리공정에서 사용하는 조리기기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

취반기는 밥을 짓는 기기이다.

박피기는 감자, 당근, 무 등의 껍질을 짧은 시간 내에 벗겨내는 기기이다.

만능조리기는 부침, 볶음, 구이 등 다양한 음식을 조리하는데 사용한다.

브로일러는 복사와 적외선을 열원으로 하여 생선이나 육류를 짧은 시간 내에 구울 수 있는 기기이다.

모름

59검식에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

검식은 관능, 위생, 영양, 기호 측면에서 음식을 평가하고 그에 대한 개선 및 보완 사항을 사전에 조치함으로써 고객만족을 향상시킬 수 있는 안전한 음식을 제공하는 것이 목적이다.

조리된 음식에 대해 생산이 완료된 이후부터 배식하기 직전에 실시한다.

검식용 음식은 전용용기에 음식별로 100g 이상씩 담아 144시간 동안 -18℃ 냉동보관한다.

검식 결과 이상이 발견되거나 배식이 불가능하다고 판단되는 음식은 즉시 폐기한다.

모름

60서비스 형태 중 주로 병원 환자급식과 기내식, 호텔 룸서비스에 이용되는 것으로 중앙 조리장에서 조리하여 1인분씩 배분한 식사를 식판에 차려서 고객들이 있는 장소로 가져다주는 형태는?

테이블 서비스

카운터 서비스

트레이 서비스

카페테리아 서비스

모름

61다음 중 비용생산성 지표에 해당되는 것은?

노동시간당 식수 (meals per worked labor)

1식당 노동시간 (minutes per meal)

1식당 인건비 (labor cost per meal)

노동시간당 식사량 (meal equivalents per worked hour)

모름

62급식 생산성 지표에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

종업원들의 기술과 숙련 수준

배식의 유형

급식소의 위치

주방의 설비 및 기기

모름

63작업관리의 내용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

작업을 능률적으로 수행하기 위한 제반 관리업무이다.

작업의 경제성과 효율성에 영향을 미치는 모든 요인을 체계적으로 연구한다.

판매, 위생, 급식생산 등 단체급식의 여러 기능과 연관되어 있다.

생산활동에서 인적ㆍ물적자원의 최소 이용을 추구한다.

모름

64사무관리의 목표에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

기존의 방법에 비해 사무의 양을 축소시킨다.

사무처리 방법을 기존보다 용이하도록 한다.

사무의 신속성을 높여 업무처리시간을 단축시킨다.

불필요한 작업을 제거하고 효율적인 방법으로 재구성한다.

모름

65의사전달이 필요할 때 작성되어 업무 흐름에 따라 이동하는 서식을 무엇이라고 하는가?

장부

전표

일지

양식

모름

66안전을 위해 시간ㆍ온도 관리가 필요한 식품(Time/temperature Control for Safety Food: TCS Food)에 속하는 것은?

수분활성도 0.88 이하 식품

생 혹은 익힌 동물성 식품

껍질이 온전한 공랭시킨 삶은 달걀

밀봉된 상업적 멸균식품

모름

67작업장의 위생구분에 대한 설명으로 옳은 것은?

검수구역 - 청결작업구역

조리구역 - 일반작업구역

전처리구역 - 청결작업구역

배선구역 - 청결작업구역

모름

68냉동했던 식재료를 해동하는 방법으로 옳지 않은 것은?

흐르는 물에서 해동

20℃ 이상의 실온에서 해동

5℃ 이하의 냉장고에서 해동

전자레인지를 이용하여 해동

모름

69조리종사자의 위생관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

손, 얼굴에 상처나 종기가 있는 자는 상처를 소독한 후 바로 조리에 참여시킨다.

정기적인 건강진단을 받도록 한다.

본인 및 가족 중 법정 전염병 보균자가 있을 경우 완쾌 시까지 조리작업의 참여를 금한다.

매일 조리작업 전에 조리종사자의 건강상태를 체크한다.

모름

70식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 조리, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성, 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리기법은?

식품품질인증기준

식품위해요소감시기준

식품안전관리인증기준

식품품질위생관리기준

모름

각 문제마다 채점을 해줍니다. 모든 답안을 초기화합니다.

중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
36	4
37	3
38	1
39	2
40	2
41	3
42	4
43	4
44	1
45	2
46	3
47	1
48	2
49	4
50	2
51	3
52	2
53	3
54	4
55	1
56	4
57	2
58	2
59	3
60	3
61	3
62	3
63	4
64	1
65	2
66	2
67	4
68	2
69	1
70	3