방송대 방통대 조리원리 기말시험 2018년도 2학기 3학년 / 올에이클래스 기출문제 모의고사

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2018 학년도     2 학기     3 학년     35 문항
조리원리
시험종류   :	기말시험
출제위원   :	방송대 김선아
출제범위   :	출석수업범위(제9장)을 제외한 교재 및 멀티미디어 전 범위
자료출처   :	한국방송통신대학교
웹앱제작   :	올에이클래스 김현수

 

01작은 분자량의 물질이 용해된 용액으로 소금물, 간장, 꿀, 설탕물, 시럽 등이 해당하는 분산의 유형은 무엇인가?

교질용액

현탁액

유화액

진용액

모름

02다음에서 설명하는 현상은 무엇인가?

막이 반투막일 경우 물을 통과시키나 용질은 통과시키지 않으므로, 투과성 막일 때와는 달리 물이 막을 통과하여 막 양층의 액체의 농도를 같게 한다.

확산

삼투

점성

표면장력

모름

03다음 중 건식조리법에 해당하지 않는 것은?

굽기

튀기기

찌기

볶기

모름

04식품을 계량하는 방법에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

백설탕은 덩어리를 부수어 담아 계량컵이나 계량스푼으로 계량한다.

황설탕은 체로 쳐서 계량한다.

밀가루는 계량컵에 수북이 담은 후 칼로 밀어 수평하게 깎아 계량한다.

달걀은 깨뜨린 후 잘 섞은 다음 계량한다.

모름

05다음 중 역치가 낮아서 낮은 농도에서도 감지되는 맛은 무엇인가?

단맛

짠맛

쓴맛

신맛

모름

06다음 중 설탕용액에 사카린용액을 넣었을 때 단맛이 강화되는 효과를 무엇이라 하는가?

상승효과

대비효과

억제효과

후광효과

모름

07다음 중 염장제품에 사용되는 소금의 역할에 해당하는 것은 무엇인가?

옹고성 촉진

점착성 증진

비타민 C 생성 촉진

미생물의 발육 억제

모름

08식빵 반죽 시 첨가하는 재료 중 설탕의 주요 역할은 무엇인가?

미생물 억제

발효촉진

열웅고성 향상

유화작용

모름

09다음 중 구수한 맛(감칠맛) 성분에 해당하지 않는 것은?

멸치 - 알데하이드

다시마 - 글루탐산

가쓰오부시 - IMP

표고버섯 - GMP

모름

10송편을 만들 때 끓는물로 익반죽을 하는 이유는 무엇인가?

전분 일부가 호화되면서 점성이 증가하는 효과가 있다.

이산화탄소를 생성한다.

단백질의 변성을 촉진한다.

쌀가루를 단단하게 하는 효과가 있다.

모름

11식혜에 엿기름을 사용할 경우 작용하는 효소는 무엇인가?

아밀레이스 (amylase)

리폭시게네이스 (lipoxygenase)

폴리페놀옥시데이스 (polyphenoloxidase)

라이페이스 (lipase)

모름

12칼국수 면을 만들 때 사용되는 원료로 거리가 먼 것은?

밀가루

소금

물

팽창제

모름

13밀가루 반죽의 글루텐 형성에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

소금을 넣으면 글루텐 형성이 억제된다.

밀가루 반죽을 치대면 글루텐 형성이 촉진된다.

같은 양의 물이라도 소량씩 여러 번 나누어 첨가하면 글루텐 형성이 촉진된다.

유지를 다량 첨가하면 글루텐 사이에 막을 형성하여 글루텐 형성을 억제한다.

모름

14고구마의 껍질을 제거하고 방치하면 갈색물질이 생성되면서 누렇게 변한다. 이와 관련된 효소는 무엇인가?

아밀레이스 (amylase)

리폭시게네이스 (lipoxygenase)

폴리페놀옥시데이스 (polyphenoloxidase)

라이페이스 (lipase)

모름

15대두를 단시간에 삶는 방법에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

대두를 묽은 식염수(2%)에 담가 두면 가열시 연해진다.

압력솥을 사용하면 단시간에 가열 가능하지만 당, 펙틴 등이 많이 파괴된다.

0.3% 식소다 첨가액에 담근 후 사용한다.

알칼리 용액에서는 셀룰로스, 헤미셀룰로스의 연화로 흡수 및 팽윤이 촉진된다.

모름

16두부를 만드는 순서로 가장 알맞은 것은?

불리기 → 마쇄 → 증자 → 착즙 → 응고 → 압착 및 성형 → 수침

불리기 → 마쇄 → 증자 → 착즙 → 압착 및 성형 → 응고 → 수침

불리기 → 증자 → 마쇄 → 착즙 → 응고 → 압착 및 성형 → 수침

불리기 → 마쇄 → 착즙 → 증자 → 응고 → 압착 및 성형 → 수침

모름

17김치의 발효 및 숙성동안 일어나는 현상에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

젓갈 첨가 시 감칠맛 증진 효과

설탕을 만힝 넣을수록 덱스트란 생성 증가

발효 시 젖산균에 의한 산 생성으로 pH 증가

효모에 의한 에틸알코올 생성

모름

18다음에서 설명하는 해조류 유래 성분은 무엇인가?

- 우뭇가사리 등 홍조류에서 추출되는 다당류 - 아가로스와 아가로펙틴으로 구성 - 보수성 커서 흡수, 팽윤 용이 - 농도가 낮을수록 쉽게 용해

로커스트빈검 (locust bean gum)

알긴산 (alginic acid)

젤라틴 (gelatin)

한천 (agar)

모름

19다음은 유지의 발연점이 저하되는 원인에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은?

이물질이 많을수록

가열시간이 길수록

가열횟수가 많을수록

공기와 닿는 표면적이 좁을수록

모름

20유지가 글루텐 표면을 둘러싸서 글루텐의 형성과 성장을 방해하여 밀가루 제품을 부드럽게 하는 작용을 무엇이라 하는가?

유화작용

가소성작용

쇼트닝작용

보수작용

모름

21다음의 유지 이용 조리법 중 기름의 사용이 가장 많은 방법은?

튀기기

지지기

볶기

굽기

모름

22육류의 가열에 따른 조직감 변화에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

보수성 증가

콜라겐의 젤라틴화

육즙 유출량 증가

가열시간 길수록 근섬유 수축

모름

23다음 중 물을 사용하지 않고 가열하는 육류의 조리법은?

브레이징 (braising)

로스팅 (roasting)

스튜잉 (stewing)

스티밍 (steaming)

모름

24다음 중 결합조직이 적어 구이용으로 적합한 쇠고기 부위가 아닌 것은?

등심

안심

갈비

양지

모름

25단백질과 결합한 청록생의 아스타잔틴은 가열에 의해 붉은색으로 변한다. 해산물 중 껍질이나 어육에 아스타잔틴을 함유하지 않은 것은?

새우

게

연어

고등어

모름

26어류의 자기소화과정에서 나타나는 현상으로 거리가 먼 것은?

근육단백질이 분해된다.

AMP, IMP 등이 생성된다.

글리코젠이 생성된다.

크레아틴이 생성된다.

모름

27생선을 가열할 때 석쇠나 프라이팬에 달라붙는 성질과 관련된 성분은 무엇인가?

미오겐 (myogen)

액토미오신 (actomyosin)

타우린 (taurine)

콜라겐 (collagen)

모름

28달걀의 응고성에 대한 설명으로 알맞은 것은 무엇인가?

난백은 저온에서 부드럽고 연하게 응고된다.

난황은 난백보다 낮은 온도에서 응고된다.

물에 희석하면 응고가 잘 된다.

가열속도를 빠르게 하면 저온에서 응고된다.

모름

29난백의 기포성과 관련된 성분이 아닌 것은?

오보글로불린 (ovoglobulin)

오보트렌스페린 (ovotransferrin)

오보뮤신 (ovomuchin)

포스비틴 (phosvitin)

모름

30난황에 함유된 성분으로 유화제로 작용하는 물질은 무엇인가?

레시틴 (lecithin)

글로불린 (globulin)

라이소자임 (lysozyme)

아비딘 (avidin)

모름

31우유의 응고성에 대한 설명이다. 거리가 먼 것은 무엇인가?

우유에 염류를 첨가하여 가열하면 유장단백질과 염이 반응하여 젤을 형성한다.

우유에 산을 첨가하여 산도가 강할수록 보수성이 저하된다.

60℃ 이상의 고온에서 레닌이 활성화되어 응고가 촉진된다.

para-κ-카세인은 소수성 분자로 근접한 분자와 망상구조를 형성한다.

모름

32아이스크림을 만드는 3요소에 해당하지 않는 것은?

기포

식소다

얼음

농축크림

모름

33과즙으로 젤리를 만들 때 영향을 미치는 요인으로 거리가 먼 것은?

수소이온농도

당의 농도

산소의 농도

펙틴의 농도

모름

34다음 중 비 발효차에 해당하는 것은?

녹차

홍차

우롱차

중국 흑차

모름

35커피를 로스팅하는 동안 나타나는 현상에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

수분증발

중량증가

부피증가

케러멜화

모름

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중복답안 가이드
A	1, 2	E	2, 4	I	1, 3, 4
B	1, 3	F	3, 4	J	2, 3, 4
C	1, 4	G	1, 2, 3	K	1, 2, 3, 4
D	2, 3	H	1, 2, 4

No	정답	선택	채점	바로가기
01	4
02	2
03	3
04	2
05	3
06	1
07	4
08	2
09	1
10	1
11	1
12	4
13	1
14	3
15	2
16	1
17	3
18	4
19	4
20	3
21	1
22	1
23	2
24	4
25	4
26	3
27	1
28	1
29	4
30	1
31	3
32	2
33	3
34	1
35	2